Focaccia di grano duro

La focaccia pugliese con semola rimacinata è una delle prime focacce che ho sperimentato con la pasta madre, un anno fa, ed è talmente semplice da fare che mi è venuta subito perfetta. La ricetta è di Gabriele Bonci, io l’ho solo adattata per impasto con lievito madre. Ne ho provate altre, ma nessuna è altrettanto buona e saporita, inoltre Bonci è sempre cosi efficace e chiaro quando propone le sue ricette, generoso di consigli e non risparmia nemmeno i dettagli, per cui non si può non riprodurle con successo. Insieme alle dosi per realizzarla con lievito madre, troverete anche quelle con lievito di birra, il metodo invece rimane invariato, è quello proposto da Bonci e prevede la fermentazione in frigo.
E come dice il grande Gabriele, è “morbida come cotone, te ce poi pure struccà”.

Focaccia pugliese con semola rimacinata

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Focaccia pugliese con semola rimacinata

Ingredienti per una teglia diametro 28 cm

300 gr farina di semola rimacinata di grano duro
250 gr acqua molto fredda
80 gr lievito madre rinfrescato e pronto per la panificazione (oppure 7 gr lievito di birra. Leggere nota a fine articolo)
1 cucchiaino di malto (o miele)
3 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
200 gr pomodorini datterino o ciliegino
1 cucchiaio circa di pangrattato
origano

Il procedimento è valido sia per impasto con planetaria, sia a mano.
Setacciare la farina in una ciotola, unire il lievito madre spezzettato, l’acqua e il malto, impastare tutto per circa 15 minuti, quindi unire il sale e continuare a lavorare per altri 5 minuti.
L’olio non si mette, andrà solo sul fondo della ciotola in cui dovrà lievitare.
Far riposare per 30 minuti, quindi fare le pieghe aiutandosi con un tarocco o una spatola, ovviamente lasciandolo l’impasto dentro la ciotola, considerando l’alta idratazione.
Versare in una ciotola 2 cucchiai dell’olio previsto, disporvi sopra l’impasto, coprire con pellicola, lasciar riposare a temperatura ambiente per 1 ora, poi trasferire in frigorifero per c.ca 8 h.
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Trascorso questo tempo, togliere l’impasto dal frigorifero e far acclimatare per circa 2 ore.
Cospargere il fondo della teglia con il pangrattato (niente olio) e versarci sopra l’impasto, stenderlo allargandolo con la punta delle dita, creando delle fossette.
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Tagliare i pomodorini a metà e metterli in una ciotola, condirli con 1 cucchiaio di oliva, un pizzico di sale e origano.
Distribuire i pomodorini sulla superficie della focaccia, premendo leggermente per incastrarli nella pasta , far lievitare ancora finchè la focaccia raddoppia di volume.
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Nel frattempo scaldare il forno a 220° e cuocere per circa 20/30 minuti (valutare con il proprio forno), inizialmente lasciando la teglia nel ripiano più basso, gli ultimi 10 minuti trasferire la teglia sotto il grill finchè sarà ben cotta e dorata.

Come fare la focaccia pugliese con semola rimacinata con il lievito di birra
Il procedimento è uguale, incluso il riposo in frigo.
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, unire alla farina con il malto, impastare per circa 15 minuti. Il resto del procedimento è uguale, cambiano i tempi di riposo, dopo aver messo l’impasto in ciotola, lasciar riposare 30 minuti, quindi mettere in frigorifero.
Dopo le 8 ore di fermentazione in frigo, far acclimatare, stendere in teglia e verificare l’avvenuto raddoppio del volume, che con lievito di birra dovrebbe impiegare circa 1 ora.
In ogni caso verificare e valutare in base alla temperatura che c’è in casa e non infornare prima del raddoppio.
Focaccia barese